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清汤狮子头的做法流程图解,此去苏淮甚远

2019-02-25 17:18

  微信公众号 食美林(smilin520)授权转载

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  提起狮子头,大家恐怕认为没什么,就是个肉圆罢了。其实它来头不小,相传曾是隋炀帝杨广因留恋绵阳美景而让御厨见景生情做出的四道名菜之一,由于形态富厚,犹如雄狮之首,而得名“狮子头”。那也是周恩来总统最钟爱的一道国宴菜,赞赏此菜“清淡不淡,肥而不腻”。今日大家就带你去探秘那道国宴清汤狮子头的炮制与尊重。

本身那人有个毛病,每隔一段时间,必定会十一分怀念夏洛特。但说走就走的自由只可以偶尔使用五遍,但是幸亏自家又想开另二个妙法子略解相思之苦——就是来切磋商量广西的风味菜。

  壹 、准备原料

前些日子,小编在网上买了一本复印的《调鼎集》,是清朝的一本烹饪书籍,主要记录岳阳菜的烹饪方法。就着着墨不均的奥迪A6纸,我在第③卷—猪菜类,看到了“大㓠肉圆”的笔录——“取肋条肉去皮切细长条粗㓠,加豆粉少许调料,用手松捺不可搓,或油炸,或蒸(衬以嫩青)。”

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额,那不就是肉圆子吗,作者再一查,原来是因为遵义话把狮子头名叫大劗(zuan,一声)肉(就是大斩肉的情趣)。字虽不多,但点出了做狮子头的精粹之处:一是肉要“肋条肉”,即红烧肉;二是肉切细条之后粗略的剁几下就行,不用像剁饺子馅儿似的成泥状;三是肉圆子要“松捺不可搓”,捺字本身的情趣是用手按,所以肉圆子是无法直接搓成球的。

  二、步骤

说起狮子头,轶闻是始于清代,隋炀帝当年率领妃嫔们沿小运江西下时,对郑城名景“葵花岗”留恋不已,回行宫后下令御厨以此为宗旨制作出了“葵花斩肉”一菜。到晋朝,有五回郇国公宴客,家厨做了那道菜端上来;宾客见肉圆巨大、表面粗糙豪放,有如雄狮之头,赶紧拍马屁说“郇国公半生戎马,战功彪炳,应佩狮子帅印”。郇国公一手舞足蹈也就提出将“葵花斩肉”改名“狮子头”,后来那名儿也就传了下去。

清汤狮子头的做法流程图解,此去苏淮甚远。  【STEP1:切梅干菜扣肉丁】

肉丸是客家菜的观念菜肴,其中,清炖蟹粉狮子头更是名闻天下的九江三头宴中的三头之一。古代有特意写那道菜的诗,曰“却将一脔配两蟹,世间真有宜春鹤”,说的是吃斩肉螃蟹堪比骑鹤下海口的神人一般快活。

  其实,狮子头是切出来的。将肥三瘦七的精东坡肉去皮切成大块入冰橱冷冻(六层冻、不要冻得太硬),再将冻硬了的精东坡肉取出后切成0.4分米厚的片,一片片依顺序放好,顺长切丝,再细切成丁。

由此亲身尝试,作者认为那道菜尤其符合家里长辈吃,肉圆绵软不腻;白菜不仅收受了鸡汤的馥郁,加上炖煮时间长,还高达了入口即化的口感。下边是切实的做法:

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食材:梅花肉(或坛子肉)400g(七瘦三肥),黄芽白一棵(白菜大小要方便,可以参考下图的比较大小)

  【STEP2:Cut horse蹄丁拌入】

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  马蹄去皮,细切成丁,拌入肉丁。

配料:鸡蛋半个,碳水化合物一勺,白砂糖半勺,白胡椒粉小半勺,料酒一勺,盐适量,葱花、姜末适量,过滤后的清鸡汤约1.5L。

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  【STEP3:制作调料,均匀搅拌】

yzc999亚洲城,手续1:梅花肉去皮洗净,用清水浸泡两小时去血水,为了切肉方便,可以把浸泡然后的肉用厨房纸擦干水分,然后放冷冻层冻3-5个钟头;

  葱姜拍松、捣碎,参加盐,用手反复搓匀出味,制作葱姜水;将兑好的蛋清蛋白质、葱姜水等具有调料拌肉丁,搅拌均匀。

葱姜切碎,用100ml清水浸泡备用;

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  (小贴士:搅拌是最好顺着3个方向搅拌,可确保美味均匀。)

黄芽白一瓣一瓣掰开洗净,拦腰切断备用。

  【STEP4:将肉丁摔打上劲】

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  制作狮子头的最关键步骤-摔打,将搅拌入味的肉丁反复多次摔打上劲,保障肉的弹性。

手续2:梅花肉瘦肉部分先切成片,再切丝,最终切成石榴籽大小的微粒,用刀有些剁几下;

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肥肉部分如上艺术切成石榴籽大小即可。

亚洲城国际官方网站,  【STEP5:下锅定型、成熟出锅】

注:瘦肉不要剁太细,稍微剁几刀,肥肉切粒要大小均匀才口感好且不腻。

  将肉糜甩出小肉圆的样子,温水下锅定型;

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